Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal uopo servitevi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così intieri scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale; e dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugate con una salvietta i funghi, ed accomodateli in alberelli di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofai, noce moscada soppesta e pezzetti di cannella. Riempiti così gli alberelli, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, li riporrete in luogo fresco.
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terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofai, noce moscada soppesta e pezzetti di cannella. Riempiti così gli
al fuoco in una casseruola con burro e grasso egualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva): lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poscia nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate cosi cuocere a fuoco lento finchè la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colatojo di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per condire finestre asciutte e vivande a piacere.
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secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto colto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti.
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, e un poco di cotenna di majale tagliata a pezzetti.
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
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trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
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abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
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tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi all'articolo Guarnizioni) o di qualche erbaggio cotto separatamente.
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Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
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dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
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di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia
Qualunque sorta di carne cotta allo spiede, che vi sia avanzata da un pranzo, è buona a farne il piccatiglio. Tagliate dunque a pezzetti questa carne; mettetela al fuoco in una casseruola, in cui abbiate già preparato un soffritto di burro e cipolla trinciata; lasciatela così grogiolare per alcuni minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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Qualunque sorta di carne cotta allo spiede, che vi sia avanzata da un pranzo, è buona a farne il piccatiglio. Tagliate dunque a pezzetti questa carne
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo
Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
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Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
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tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe
Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poc'olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate cosi rosolare per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete alcuni pomidoro mondati della loro buccia e de' semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere completamente a gran fuoco, e infine servite il tutto in un piatto.
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poscia aggiungete alcuni pomidoro mondati della loro buccia e de' semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere
Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
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Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete poi le pernici nella medesima casseruola, onde far loro riprendere il caldo, e servitele finalmente in un piatto contornate coll'ortaggio che avete prescelto.
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'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e poi servite.
Il cuoco sapiente
trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un
Prendete una bella fetta di tonno fresco; tenetela per circa due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d'aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè abbia preso un leggiero colore. Finalmente, rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata (num. 124) e servite.
Il cuoco sapiente
; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d'aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e
Mettete dunque al fuoco una casseruola con 40 gram. di burro ed un po' d'olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita e privata della lisca; aggiungete uno spicchio d'aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi le cosce delle rane e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
Il cuoco sapiente
quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
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D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; indi aggiungete gli avanzi de' carciofi (ossia le foglie interne che avete tolte per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogiolare il composto ancora per pochi minuti, fatelo un po' raffreddare, e riempitene poscia i vostri carciofi.
Il cuoco sapiente
fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate
Vuotata e pulita l'anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Poscia asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, come abbiam detto per l'oca (num. 551), bagnandola egualmente con qualche cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d'agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
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foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Il cuoco sapiente
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Il cuoco sapiente
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri d'olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
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branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d'acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una medesima pentola un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato, e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti funghi sott'olio (num. 11) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
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spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato
Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all'impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in questo caso non aggiungerete che pochissimo sale.
Il cuoco sapiente
Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima: distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete all'uopo fatte col cucchiajo altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un po' di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente cella penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa d'un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
Il cuoco sapiente
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una
Fate il ripieno del pasticcio nel seguente modo. Tritate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa la testa e le zampe), 150 grani, di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati un poco a parte), un pugillo di farina ed alcune cucchiajate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco il composto; aggiungetevi 100 gram. di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli d'uova, parmigiano grattato e spezie; indi correggete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco.
Il cuoco sapiente
burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa
Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto, e mescolatevi tutto il contenuto della seconda casseruola.
Il cuoco sapiente
passate l'intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
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sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Togliete dai loro gusci tre dozzine d'ostriche, ponetele in casseruola colla loro acqua marina, e fatele sobbollire per due minuti. Indi a parte fate soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata (num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il tutto con qualche cucchiajata di salsa bianca piccante (num. 128), mescolale, fate sobbollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel volauvent, che avrete preparato con pasta sfogliata come è indicato più sopra (vedi num. 626.)
Il cuoco sapiente
testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete miscuglio sul fuoco in una casseruola; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 tuorli d'uova con due chiare già sbattuti a parte; rimestate sempre senza interruzione per un'altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata (num. 618 o 619), riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiajate, e sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno. Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, potrete anche riempirlo colla crema descritta al num. 667.
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candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto
Prendete un chilogr. di patate di buona qualità, fatele lessare nell'acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta che ne avrete ottenuta 2 ettogr. di burro, 230 gram. di zucchero in polvere, 10 tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio, o rum se meglio vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza onde ridurlo come una manteca; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candito, e versatelo in una forma adattata, che prima avrete unta internamente con burro liquefatto, e poscia spolverizzata con pan grattato. Preparato cosi il vostro bodino, fatelo cuocere al forno, e servitelo in un piatto spolverizzandolo di zucchero.
Il cuoco sapiente
alcuni pezzetti di cedro candito, e versatelo in una forma adattata, che prima avrete unta internamente con burro liquefatto, e poscia spolverizzata con
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
Il cuoco sapiente
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passando questo per istaccio.
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
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, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
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